เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสยอดเยี่ยมยอดนิยมอย่างมากมายในหลายพื้นที่ทั่วทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมยวนใจร้ายแรง ผูกจิตใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ

เนื้อวัวทั้งโลกมีหลายแบบ ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวประเภท Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำวาวเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ เลิศทั้งยังเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมหวน สีของเนื้อ รวมทั้งไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชารวมทั้งราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดหนแทบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้ปวดเมื่อย แล้วก็อีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าประเภทพิเศษและก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แม้กระนั้นโชคร้ายที่กำลังในการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากสักเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันโดยมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านกรรมวิธีการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการเฉือนและก็ขายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน ถึงแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงและก็รสอร่อยอยู่แล้ว แต่ว่าความปรารถนาของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินเล่า
การบ่มเนื้อเป็นอย่างไร เพราะอะไรเนื้อดีจำต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงแค่ถือแนวทางการรักษาอาหารของคนสมัยก่อนมาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราวๆ 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราว 70-80% ภายในช่วงระยะเวลาที่ระบุ จำนวนมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองอะไรก็แล้วแต่ทั้งนั้น แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อเสื่อมสภาพเยื่อห่อหุ้มผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำแปลงส่วนประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็เปลี่ยนแปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด แล้วก็ปรับปรุงสู่ตู้แช่จำพวกพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งยังอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น แล้วก็ความสะอาด

Author: Lesa Mason