เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสเลิศยอดนิยมอย่างมากมายในหลายพื้นที่ทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมยวนใจร้ายแรง

ผูกหัวใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ เนื้อวัวทั้งโลกมีหลายอย่าง ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง อาทิเช่น เนื้อวัวประเภท Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำเป็นเงาเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ ยอดเยี่ยมทั้งยังเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมสดชื่น สีของเนื้อ และก็ไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชารวมทั้งราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดหนเกือบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้ปวดเมื่อย รวมทั้งอีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าประเภทพิเศษแล้วก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แต่ว่าโชคร้ายที่กำลังการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันจำนวนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านแนวทางการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการปาดแล้วก็ขายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน ถึงแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงแล้วก็รสอร่อยอยู่แล้ว แต่ว่าความจำเป็นของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างรับรองเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อจำพวกนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินชี้แจง
การบ่มเนื้อเป็นยังไง เพราะเหตุใดเนื้อดีจะต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดบอกได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง ก็แค่จับแนวทางการรักษาอาหารของคนสมัยก่อนมาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งเยอะขึ้น โดยแนวทางการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเฉือนแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ภายในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราว 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราว 70-80% ภายในช่วงระยะเวลาที่ระบุ จำนวนมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองอะไรก็แล้วแต่ทั้งปวง แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อเสื่อมสภาพเยื่อห่อหุ้มผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็เปลี่ยนแปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด แล้วก็ปรับปรุงสู่ตู้แช่ประเภทพิเศษที่ควบคุมได้อีกทั้งอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น และก็ความสะอาด

Author: Lesa Mason